Маринованные грибы
Хочу поделиться рецептом. Возможно, даже уникальным. Потому что нигде и никогда я не встречала ничего подобного, потому что грибы только такой заготовки сохраняют свой вкус и аромат, ну, и относительно — цвет. Сколько ни приходилось пробовать грибов домашней заготовки — не то, всё не то… И подумалось: неужели столь замечательный рецепт уйдёт вместе со мной??? Неужели так больше никто и не сделает, оставшись затем до конца жизни верным поклонником и горячим приверженцем именно такого способа заготовки???
Сразу оговорюсь. Маринование продукта подразумевает наличие кислоты в качестве консерванта, в рецепте же, которым хочу поделиться, его нет. Ваапще нет. Собсно, такой способ заготовки правильнее назвать «стерилизацией«, но всё ж таки я буду называть так, как знаю с малых лет — маринование.
Рецепт этот я переняла от мамы. Жили мы когда-то в сибирском посёлке, и сбор грибов был одним из излюбленных наших занятий. Времена были советские, снабжение — нулевое, поэтому о существовании металлических крышек для домашнего консервирования мы знали лишь в принципе, да и наличия в доме уксуса, а тем паче — лимонной кислоты я не припомню. Для закрытия банок использовали полиэтиленовые крышки для консервирования — плотные, тугие, требующие нагрева для того, чтобы закрыть или открыть банку (на мой взгляд, незаслуженно игнорируемые в те времена).
Итак, сначала сырьё.
Для маринования берутся губчатые грибы. Из пластинчатых годятся лисички и опята. Не рекомендуется смешивать губчатые и пластинчатые грибы.
Грибы, само собой, подготавливаются должным образом: чистятся и моются. Губки удалять совершенно не обязательно, особенно у молодых, плотных грибов. Кожицу с шляпок — тоже. Более того: удаляя кожицу, вы в значительной степени лишаете грибы вкуса и аромата, а если это маслёнок — то ещё и характерной очаровательной сопливости. Но если вы — параноидальный фанатик по части чистки грибов, то пожалуйста, берите флаг и действуйте, не раздумывая!
Далее следует разделить ножки и шляпки. Шляпки режутся, но если размер примерно до 2-х см, то можно оставить целыми. Ножки более плотные, поэтому отделяются от шляпок и режутся помельче. Однако, молодые тонкие ножки можно оставить и целыми.
Теперь обстановка.
Маринование — священное действо! И священнодействие, собсно и обеспечивает столь необычный способ заготовки без последствий для здоровья (если вы, конечно, не надумаете подкинуть в сырье парочку поганок). Заключается оно в строгом соблюдении если не стерильности, то уж необсуждаемой идеальной чистоты точно! В кухне должно быть чисто, место радиусом примерно в метр от эпицентра действия должно быть абсолютно чистым! Уберите подальше домашних животных. Приготовьте абсолютно чистые салфетки-полотенца. Подберите банки, тщательно простерилизуйте их и держите горячими, чтобы ни одна микробина не села! То же самое сделайте с крышками. Объём тары чем меньше — тем лучше, в идеале такой, чтобы после открытия грибы не было необходимости хранить, а сразу использовать полностью. Ничего лишнего, постороннего, могущего помешать. Сосредоточьтесь и настройтесь, наберитесь вдохновения — сие не помешает никогда и никакому любому действу.
Начинаем процесс.
Кто уже немало имел дело с грибами, знает, как сильно они уменьшаются в объёме при готовке, а также то, что грибы выделяют очень много воды, что совершенно неудивительно! Но примерно прикидывайте, каким в конечном итоге у вас получится выходной объём — вряд ли больше 2-х литров из ведра грибов.
Посуду для собственно варки грибов лучше взять низкую и широкую, тогда грибы будут готовиться все одновременно и равномерная готовка всего объёма сырья гарантирована. Ни в коем случае не алюминиевую или из других металлов! Материал должен быть достаточно нейтральным.
Готовим маринад.
Ещё раз напомню, что надо примерно рассчитывать выходной объём продукта. Для выходного объёма 1 л берём не более 1 стакана воды, примерно 1 ст. ложку соли. Добавляем лавровый лист и чёрный перец горошком по вкусу — примерно 3 листика и 5-7 горошин. Чеснок не нужен — он перебивает аромат и вкус грибов. Укроп можно добавить, но я считаю излишним.
Вобщем, соль, перец и лавровый лист. Ну, и воды — ровно столько, чтобы растворить соль. ФСЁ! Никакой кислоты и прочих извращений!
Воду кипятим некоторое время, чтобы растворить соль и напитать её пряностями. Далее варим грибы: сначала ножки, следом кидаем шляпки. Ножки варятся 5-7 минут, не больше, шляпкам достаточно 3-5 минут — именно поэтому важно иметь широкую посуду, чтобы всё готовилось одновременно!
Далее берём горячую банку, выкладываем, закрываем — и все дела!
Если грибов много, не делайте всё сразу, разделите на части. Иначе, во-первых, грибы будут долго вариться, пока вы раскладываете одну часть, во-вторых, есть вероятность, что грибы проварятся неравномерно. Если некоторое количество готовых грибов не наполнили банку доверху — отложите их и займитесь следующей партией, а эти добавите в неё ближе к концу.
Укладка.
Те самые полиэтиленовые крышки имели огромное преимущество — они были прозрачные!
Грибы в банку надо укладывать, что называется, под завязку, не оставляя воздуха, ибо наличие воздуха, скорее всего, обеспечит взрастание в банке разных нехороших микроорганизмов и плесени, вызывающих болезни. И полиэтиленовые крышки позволяли видеть наличие пузырей. Впрочем, небольшой пузырик был допустим, т.к. после остывания содержимое банки сжималось, крышка втягивалась и у микробов не оставалось никаких шансов! Конечно, никаких переворачиваний банки мы не делали, иначе бы крышка слетела. После укладки банки оставались медленно остывать — можно чем-нибудь накрыть, чтобы замедлить процесс: чем медленнее — тем лучше.
Ну вот, собсно, и всё. После остывания банки следует убрать на хранение в прохладное место — холодильник, погреб, подпол… Можно употреблять и как холодную закуску, а можно добавлять в блюда, варить супы. Уверяю вас: вкус и аромат грибов сохраняются абсолютно! Основные критерии:
1. Максимальная в домашних условиях стерильность!
2. Никакой кислоты, только соль и пряности. Воды — минимум, т.к. жидкость дадут сами грибы.
3. Грибы сортируем. В идеале — вместе должны заготавливаться грибы одного вида. Но если будет небольшое смешение — не смертельно.
4. Также отделяем ножки и шляпки, т.к. ножки готовятся дольше.
5. Фасуем в мелкую тару не оставляя воздуха, храним с прохладном месте.
Кушайте на здоровье! 🙂